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“你想成为什么样的人？” 2014年，耶鲁大学创业中心的导师这样问赵勇。 赵勇原是北大光华学院的学生，毕业后来到耶鲁继续求学。当时的他担任学生主席，经常有一些活动需要赞助，于是他就与附近中餐馆的老板熟络起来。 后来他在闲聊中得知，中餐馆的老板都在愁一件事，这生意如何干下去？来美国开中餐馆的上一代人已经到了退休年龄，没有精力再继续经营下去，而新一代来美国的中国人大部分以求学、工作为主，已经不愿意再开餐馆谋生。 赵勇经过调查发现，美国中餐馆最近几年开始出现大规模倒闭潮。在接受创业邦采访时赵勇透露，从2018年到2019年，一年时间美国有4000多个中餐馆闭店。 中餐如何真正走出去？赵勇慢慢悟出一个道理：“中餐不会自己走出去，只能在当地长出来。” 中国饮食北方以面食为主，南方以米饭为主，各个不同区域还有火锅、麻辣烫、米线等特色美食。而美国的日常饮食，包括汉堡、三明治、鸡肉卷等都输以饼类为主，墨西哥餐的流行也与其卷饼形式有很大关系。 发现问题后，赵勇开始从产品角度分析用户需求，用户已经形成的习惯是非常难改的，一款新产品就要符合用户原有的习惯而非让他重新适应，餐饮也是一样。 中国的卷饼丝毫不逊色于墨西哥卷饼、印度飞饼，为何不能让美国人爱上中国卷饼？ 君子食堂创始人赵勇 “使美餐中式化，而非中餐美式化”，这是赵勇总结出来的一套打法。 摸索出这样的规律后，他就加入了耶鲁大学创业中心，这也是该孵化器通过的第一个中国项目。 当创业导师问他未来想成为什么样的人的时候，赵勇想到了中国传统文化中的“君子”，一方面能够彰显中国传统文化，另一方面也能传达多元文化和谐共存的理念。 对于餐厅未来的定位，赵勇想起来了在北大读书时候的“食堂”，他觉得食堂的氛围就特别好，想做一个像麦当劳一样的休闲中式“食堂”，在人们不知道吃什么的时候，能会想到它。 “君子食堂”就这样诞生了。 从2014年到2019年，君子食堂已经在耶鲁大学、哥伦毕业大学、纽约大学、时代广场开了四家分店和一家外卖店，成为美国最受欢迎的休闲中餐连锁品牌。 截止2019年，君子食堂已经拿到三轮共数千万美元融资，投资人包括美国最大沙拉连锁品牌Sweetgreen，天使投资机构LDR Ventures，以及百年前由餐饮起家的投资公司DOM Capital等。 赵勇表示，未来君子食堂将建立产品矩阵，在三个领域进行重点投入，建立更多线下实体门店，与共享厨房品牌合作建立共享厨房店，同时启动收购美国市场大量传统中餐外卖店，进行业务模式升级与现代化运营管理。 与大众已有的认知，餐饮行业大多是低学历人才相反，君子食堂可能是史上学历最高的创业团队。 除了赵勇之外，其它两位合伙人柏鸣、张琬婷都是清北毕业，餐厅主厨冼诺扬（Lucas Sin）也毕业于耶鲁大学。他们的目标不是开一家餐馆，而是做成海外最大的中餐连锁品牌，甚至成为中国文化在海外的代表。 在赵勇看来，虽然目前中国已经成为世界第二大经济体，但是很少有消费品牌能够像麦当劳一样在全球做出知名度。 美国传统的中餐馆更像是家庭作坊，通常有十几个员工最多上百人规模，建立标准化中式休闲快餐连锁企业，必须要打破这种模式。 美国最早的中餐连锁代表品牌熊猫快餐（Panda Express），由华裔程正昌在上个世纪七八十年代创立，现在已经在美国开设500家餐厅，成长为美国最大的中式连锁快餐店。 但在赵勇看来，“君子（食堂）和熊猫不存在直接竞争”。熊猫快餐属于最早一批把中餐带到海外的企业，从形式上来看仍属于家族管理的范畴，没有融资也没有上市，所以总体上还是一家传统企业。 与熊猫快餐的用户群体不同，君子食堂瞄准的是美国千禧一代的年轻人，他们消费观念与上一代不同，更喜欢健康、有趣、设计新颖的产品。 美国人逐渐意识到，自己吃的“美式中餐”并不是正宗的中餐，更愿意尝试精致的小众中餐馆。 看到了这样的“市场空白”之后，赵勇决定要带更多的中国菜品走出去。 美国餐饮业近年来出现一类新的餐饮模式叫休闲餐，既有快餐速度快、服务成本较低的优势，又能提供新鲜多样化的食物选择，属于快餐与正餐的结合。目前君子食堂就采用休闲餐的形式，提供春饼、拌面、中式沙拉等多种形式的中式休闲餐。 以“美国快餐连锁品牌中国化”为新思路，君子食堂正在改变陈旧落后的美式中餐形象。在美国的线上点评网站Yelp，君子食堂得到了4星半的好评，改善了美国人对中餐的“刻板印象”。 君子食堂菜品 在美国，中餐厅的数量有四万多家，如果算上餐车之类的，一共可达七八万家，超过麦当劳、肯德基、温蒂、汉堡王的总和，是美国第一大外来餐饮市场。 对于很多美国老百姓而言，中餐已经成为他们生活的一部分，而且有很大一部分来自外卖。美国的外卖以披萨和中餐为主，而当地外卖行业最大的问题就是配送距离远。与中国大城市的高人口密度不同，美国总体人口密度较低，呈现一种“地广人稀”的状态，所以外卖配送成本很高。 随着外卖行业的发展，为外卖品牌提供场地和运营服务，类似企业孵化器的“共享厨房”模式开始逐渐流行。美国最大的餐饮外送平台Doordash开出了“全美第一家”共享厨房，这种“只外送，不堂食”的模式正在美国兴起。 美国资本和巨头也在加速布局共享厨房。谷歌风投（Google Venture）投资了共享厨房项目 Kitchen United，Uber前CEO 特拉维斯·卡兰尼克（Travis Kalanick）也从“共享出行”转战“共享厨房”，创立了“云厨房”（Cloud Kitchens），并得到沙特主权财富基金的4亿美元融资，估值50亿美元。 作为美国市场上唯一的中式休闲快餐品牌，君子食堂除了满足千禧一代的生活偏好和消费需求，也不断采用新兴技术和商业模式，探索平台外卖合作、共享厨房等新业务。目前，君子食堂已经和纽约共享厨房Zuul Kitchens合作开店，想以此验证轻资产外卖扩张模式的可行性。 在赵勇的规划里面，共享厨房是未来君子食堂的重要组成部分。 在地理空间上，共享厨房能够在商家端集合多个订单，相对节约配送成本和时间，提升外卖订单的效率。在用户运营上，可以实现互联网化的供应链管理，通过对消费者行为的分析，获得消费者的用餐习惯、用餐时间、订餐地点、喜爱的菜品等信息，从而更好地制定采购、生产、送餐等计划。 在美国，共享厨房是一个新赛道，被称为“厨房版的WeWork”。 在赵勇看来，中国互联网的迭代速度非常快，新想法层出不穷，在某些商业模式上已经超越了美国。国内的消费群体更加庞大，移动互联网发展比较快，创业环境也更加激烈，而美国总体的商业环境比较慢速。如果把国内的新模式拿到美国，就会有非常大的竞争力。 据相关数据统计，74%的美国人每月至少吃一次中餐，中餐在美国已被证明是两百亿美元的存量市场，中餐外卖在美国总年销量高达150亿美元。 通过4万多家中餐厅对美国市场几十年的教育，消费者不断提高对中餐的接受度，美式中餐已融入当地文化，成为美国民众生活中不可或缺的一部分，美剧中经常能看到左宗棠鸡、芝麻鸡、担担面等。 然而随着中国赴美劳动力数量逐渐下降，华裔员工工资不断上涨，2018年超过2800家中餐外卖店关闭，约占美国中餐外卖店的10%，中餐店迎来了倒闭潮。 为了解决这个难题，赵勇决定对传统单体中餐店进行收购，进行标准化经营和规模化发展。 赵勇认为，只有进行彻底改变商业运营模式，才能把中餐店变成像麦当劳一样的全球性集团，只有足够系统化、工业化、品牌化，才能够利用当地劳动力实现中餐真正出海。 在赵勇看来，收购单体中餐店进行标准化改造能够实现双赢。店家可以避免因劳动力不足导致关店停业，君子食堂也可以节省一笔重新开店的费用，因为收购价格相对便宜，且翻修成本较低。 中餐店的痛点在于家庭作坊式管理，每天11个小时以上的工作强度，所以经营改造的核心在于简化中餐制作流程，实现机械化、自动化运作。在人员配备上，要交给当地美国人进行运营，而非全部依赖中国人，简化菜单保留最受欢迎的品类，把中餐店变成美国本地餐厅。 至于美国人能否做好中国菜，赵勇坦言，“我们店里实际上是没有厨师的”。君子食堂唯一的华人主厨Lucas负责所有的食物设计和制作流程规划，在店里炒菜做饭的是来自五湖四海的各种肤色和语言的员工，不像传统中餐馆一样全是中国人。 对于传统中餐店来说，厨师似乎是最重要的角色，但是对于连锁快餐企业来说，这一切流程都被简化了。 传统中餐的步骤太复杂，而君子食堂的菜品不需要任何“厨艺”。很多菜品都被提前做成半成品，再加上炒菜机器人等自动化辅助，所以外国人也可以做“中餐”，实现本地化精细运营并不是很难。 经过自动化运作和本地化管理，家庭作坊中餐店就摇身变成了连锁休闲中式餐厅。 在赵勇的构想里，食堂不仅是一个吃饭的地方，更是一个接地气的中美文化交流空间。食物是一个很好的文化载体，中国美食能将中华文化传递给更多的受众，美国几万家中餐馆可以在潜移默化中影响很多人。 中餐出海是个很远的风口，也是个遥远的蓝海。“我们就像巨大蓝海里的一条小鲸鱼，也是唯一的一条”，赵勇最后说道，希望有更多人看到这个市场，有更多资本关注这个市场，将中国美食文化在海外发扬光大。 |
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