11条炒菜经验你应该知道

阿牛

新客户广告位
更多广告请点击
中文黄页

北京军区总医院高级营养配餐师于仁文国家二级公共营养师王静
. \* w* O' }) x+ i/ |; K$ u" |7 N国家二级公共营养师李广萍
$ B0 \! I; N" u/ p" o: U' ^* |  b' Q南京市中西医结合医院肺病科主任医师李芳
常说“病从口入”，不只是说要吃干净的、卫生的食物。
5 a& F1 d1 o4 O$ m) n平常自己在家中炒菜方式不对，很可能日积月累吃坏了身体！
" q; `4 k1 g/ x: [  ?肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的炒菜方式有关。
( k5 U7 k7 z; h6 h3 K7 G9 T% K高血压、高血脂等慢病，改变一个烹饪方式，也许就能远离。
5 x" W  Q: R9 T/ o6 K0 @

炒菜11条经验，人人都该知道（供图/视觉中国）

1 热锅冷油更健康
倒油，点火，当油开始冒烟，放入葱姜蒜爆锅——相信这是不少人做菜的“秘诀”。然而事实上，油温高，不仅会破坏菜中的维生素，还会产生很多对身体健康不利的物质，比如反式脂肪酸、苯并芘等，有些具有致癌性。
; _( S3 j* V5 F" O& f; k正确做法应该是热锅冷油，先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。此时，油温在150℃左右，油从四面往中间刚刚滚动，或者是放入菜叶、葱花时，周围出现均匀的气泡。
+ h) r( m# `2 U+ t% y/ j: K' L4 R2 炒菜后刷锅再炒
; }4 X- W7 o; i$ i# Z9 f5 p8 s# s很多人在炒菜的过程中，都有这样的经历：刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗！
0 c4 ?2 B7 Q& s2 r看似干净的锅表面，会附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。因此炒完菜后一定要刷锅再炒，别偷懒。
9 v2 P! Y$ d- B7 U7 E; i5 w, o5 r3 _3 平底锅炒菜省油
我国80%家庭食用油量超标，油吃多了，不仅容易发胖，高血脂、动脉硬化等疾病也会随之而来。用平底锅能帮助我们减少食用油的摄入量。

普通圆底锅，倒进去30克油也不觉得多，25-30g就是每天每人烹调的推荐摄入量（《2016年中国居民膳食指南》），一般家里那种瓷汤勺，两勺左右。而用平底锅，比如煎荷包蛋，四个荷包蛋只用5克油。油入锅后，一转，就铺满整个锅了，再把四个鸡蛋打进去，放点盐，然后翻个身，油没了就加水，这样上面是脆的、下面也熟了，味道一点不差，而且全家人才用5克油。
4 炒菜出锅时放盐
吃的盐多，进入体内的钠离子增多，造成血容量增加、心脏负担加重、血管压力增大等一系列变化，最终导致血压的升高。每人每天吃盐量应严格控制在6克以内。
做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养。太早放盐，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感；肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。

2 u! ~5 ?8 L0 {/ X/ e
$ z" _* q# C$ k. c

阿牛

5 油炸别用不粘锅
3 U  s3 t9 K+ i9 |' J: H$ j一般的不粘锅低温小火炒菜时基本没问题。但怕高温油炸，其表面有聚四氟乙烯涂层，若炒锅温度超过300℃，容易导致涂层中的有害成分分解，不利人体健康。
6 油烟机要先开后关
: M( V& v0 r6 r! l7 r. n9 \% Z在长期接触厨房高温油烟的中老年女性中，患肺癌的风险增加约了2~3倍，危害不亚于吸烟。因此炒菜时一定要注意开窗通风，开抽油烟机。
油烟机排出废气需要时间，不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机，一定要在开火前，就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭，有助于完全吸走有害物质。
& f: I- v; T: J3 I1 E% `" \7 有些菜炒完焖下更健康
炒菜时盖锅盖，不仅有助于减少油的用量，还可以让食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，需要反复翻炒。可炒得时间越长，营养损失就越多。因此，最好用焖的方式，翻炒后加点水焖，锅内温度更高，炒菜用时大大缩短，味道上原汁原味，营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜，例如土豆、山药，焖制后更容易消化吸收。
8 剩下的油别再炒菜
很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来继续炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。多次重复使用的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。
因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。
# t8 u. ~  G, F5 L! c, m% Z6 o: K+ F3 _; n9 快出锅再放酱油
+ b4 q  U+ s: ^
+ |8 n' H8 ]: ?" o* I含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油，应该快出锅的时候再放。由于谷氨酸钠不耐高温，一旦温度过高，就会变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味丧失，还对人体不好。用酱油炖煮食物没问题，但高温油炸要尽量少用酱油。而且酱油含钠量也较高，用酱油要注意减少食用盐量。
10 炒菜时加点淀粉保护维生素C
6 ^# k; ~, I( M! t蔬菜煮3分钟，其中VC损失5%，10分钟达30%。炒菜时尽量做到急火快炒，烹调时可以加少量淀粉，可有效保护VC。或者加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。
3 E- L% B. \+ i0 |$ }' ~3 u11 铁锅炒菜补铁少
1 Z, D5 \" L3 \: w4 x/ x1 F铁锅溶出的铁元素为非血红素铁，能被人体吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人体血液所需的、且能更有效吸收的是血红素铁，所以即便是长期使用铁锅，也达不到很好的补铁效果。
% R$ N) Z# q4 }0 {: M别把补铁的希望寄托于锅上，日常动物肝脏、各种瘦肉、蛋、奶及各种豆制品等高蛋白食品，都具有很好的补铁功效。正常人只要保证健康饮食，一般就不会出现缺铁症状。
& b8 v) i0 t. u1 y