正式会员
- 积分
- 62
- 金钱
- 2820
- 威望
- 62
- 注册时间
- 2010-9-10
|
营养的本意不单指食物本身所含的营养素,还是如何使这些营养素能被人体消化、吸收、利用,供给人们正常生理需要的一个过程。
: ?, ^7 j9 P; U; D2 M5 E3 [ ]: p6 ?( p* t+ E, Y/ j
我们追求健康,崇尚营养美食,营养的平衡是非常关键的。所烹制的食物不仅是为了填饱肚子,更重要的是对感官的满足和对身体的滋养。3 I, i; S/ {& `1 j7 R) g4 b8 ^
# N! Z. G G# ?0 D8 n( [0 x! U
(一)、荤素搭配平衡
3 |4 l, E9 {9 A: h& Y8 o1 y0 T9 m; N( w- r; J
在菜肴中含有大量蛋白质、脂肪的动物性原料与含大量膳食纤维、无机盐的蔬菜、水果搭配,不仅可以使菜肴增色、更有利于健康。以红烧肉为例,如只吃肉和主食是很不合理的,就算是喜欢吃肉也会觉得很腻,如果在边上围一圈清炒菜心,那就又好看又好吃了。不但色彩搭配漂亮,青菜中的膳食纤维还能刺激胃肠蠕动帮助消化、可以帮助肉类中过多的胆固醇代谢排出体外,从而减轻肉类食物增高血液胆固醇浓度的危害。这也是许多长寿老人爱吃肥肉而身体仍很健康的原因之一。当然只吃素食也不可取,会使营养素摄取不平衡,特别是蛋白质和微量元素的缺乏,同样影响健康。8 a: @) |- B( {$ T
& T. E6 `+ a+ \, A! H& M, W% L/ N
(二)、酸性食物与碱性食物的平衡6 J2 c% c7 S! g$ d; E5 n3 k
8 q& ~- _7 G/ E' f) g 食物中硫、磷、氯等酸性元素含量高,属酸性食物;食物中钙、钾、镁含量高的,属碱性食物。酸性食物以肉类、禽、蛋、水产品及米、面为主;碱性食物以蔬菜、水果、豆类、牛奶及个别硬果如杏仁、栗子、椰子等为主。% `+ a0 v: w7 f+ y$ o5 i
* E8 G* B4 q: N: o! u# L0 _; t7 I4 \ 人体生理环境为弱碱性,酸性食物吃得过多不利于健康,日久天长便会出现亚健康甚至疾病现象。如儿童的软骨病,成人便秘、疲倦、肥胖等,中老年人大腹便便,易患动脉粥样硬化、患冠心病、高血压、胆石症、糖尿病等。中国人的饮食结构以植物性食物为主,动物性食物为辅。这样的搭配是有利于健康长寿的。烹制肉类菜肴时,合理搭配一些蔬菜、水果等碱性食物,就会中和酸性,防止营养代谢性疾病的发生。所以,小到日常饮食大到厨师们菜肴和筵席的营养搭配都是十分重要的。
$ M8 b/ S2 w% d, g: j
U# u+ V8 D8 V- j2 p7 j (三)寒性食物与热性食物的平衡$ u2 P+ ]9 _ ?! e
8 L0 w/ ^, o7 z 人的饮食与气候、环境有密切的关系,人体也有阴阳虚实之分。自然界可分春夏秋冬四季,食物也可分为寒热温凉四性。中医中“热者寒之,寒者热之”就是取得平衡之意。夏季饮食易清淡,应多吃蔬菜水果或寒性的食物。暑热时吃寒性的螃蟹要加些姜醋汁;冬季寒冷可适当多吃一些肉类,如热性的涮羊肉加些白菜、粉丝等等。这些都是因应“寒者以热补,热者以寒泻”的平衡理念。两千多年前的孔老夫子提倡“不时不食”、以及中国传统文化的“中庸之道”、“平衡之说”的确很有道理,就是凡是要均衡不宜过分强调某一方面的优势,不符合季节的食物不吃。三伏天还吃麻辣烫、涮羊肉是对健康不利的。厨师也应该在每个季节推出适合时节的菜品,引导消费者的健康合理饮食。 |
|