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+ K! ~# i) S+ r# U* Y+ I 腐乳,因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品,为华人的常见佐菜,或用于烹调。那么,它对于健康有什么样的作用呢?- P0 h/ S& }$ t$ L0 o% J7 W f
很多人对腐乳不太了解,问它是不是腌制食品?常吃是否有利于健康?答案是腐乳作为发酵食品,常食有营养有利于健康。现如今,包括酸奶、豆豉(纳豆)等在内的发酵食品越来越得到营养学的重视。* y- d2 C- B! q8 V5 D% c
腐乳被称为“东方奶酪”* s7 a( h! {8 U
腐乳上的“白毛”是菌丝# w+ I) g, x# o% M! g! [2 k0 o7 F
第一步:制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆,再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块,此为白坯。
; a$ S+ d( x% x6 {9 i: n" ` 第二步:接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上,让毛霉菌接种在白坯表面,码好推进培养室。
& O% ^, y2 }! e( |! b# K 第三步:培养。经过36~48个小时,白坯表面就可生长出洁白的菌丝。. u" D5 J! f6 {0 }5 s6 z8 i
第四步:搓毛腌制。把白坯表面的洁白菌丝搓倒,让其把毛坯紧紧地包裹起来,保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐,最后再散上盐腌制起来,装罐后注入汤料。* Y2 V# k( d% ^$ [' ~
第五步:后期发酵。大概3~4个月即可发酵成功。/ z& M; D( O2 }1 a
吃含盐腐乳不致癌反治癌
2 l4 s7 I/ M! j$ k/ u 腐乳发酵时被撒上了很多盐,那么含有食盐的豆制品会不会致癌呢?
% n/ p% M5 H7 k# c 盐多确实易导致高血压,也易致胃癌。但日本人用白老鼠做过一个实验,给它注入一些致癌物质,同时给它们喂盐和相同盐量的豆酱——像腐乳一样的大豆发酵食品。后来发现,喂盐的老鼠确实患癌,而且血压也升高了。但喂了同样盐料的豆酱的老鼠,不但没有升高血压,对癌还有一定的治疗作用。而且发酵的时间越长,癌症的医治效果越好。. j+ M! M" S6 u" n# m y/ g
腐乳被赞誉为“东方奶酪”
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第一,营养价值比奶酪要好,奶酪作为动物性的发酵蛋白食品所含的脂肪和胆固醇都很高,但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白,美国等发达国家都认可——每天吃25克大豆蛋白,可有效降低血清中的胆固醇,还可保护心血管。食物能达到这种效果的很少。因此,腐乳作为植物性的发酵蛋白食品,被称作“东方奶酪”。7 h! S$ p6 w) i$ g# m B3 B
第二,大豆的蛋白质分子大,身体不好吸收,但在发酵过程中在微生物的作用下,腐乳中蛋白质的分子变小,更有利于人体吸收和消化;由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血;在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能;优质腐乳等好的发酵食品,能起到增加体内有益菌的作用,可增强人体免疫力。2 M7 E0 B' b4 M2 D5 t5 ~' w5 n( P3 h: P
总之,腐乳比奶酪更健康,比大豆更有营养。不过,它也有不如奶酪的地方,如不含维生素A、维生素D。
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