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| 难度：掌勺(高级) | 时间：10-30分钟 | | 主料 | | | 明虾500g | | | 辅料 | | | 自制鲜辣粉2g | 自制香料粉2g | | 盐4g | 油7g | | 香麻油2ml | 白芝麻少许 | | 干辣椒少许 | 连枝爆花椒少许 | | 香芹少许 | 姜蒜少许 | | 味素2g | |
麻辣鲜香香辣虾的做法步骤 ; c2 |' \! \* j( t
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1. 鲜活明虾入清水中养1小时待用
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2. 明虾洗净，去虾须，开背抽泥肠待用. X, |' v0 M5 l& {
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3. 姜蒜切片，连枝爆、干辣椒洗净，香芹洗净切段待用 n; h1 h% S) B5 g0 \
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4. 坐锅起大油，下明虾过油至头壳半透明，虾身蜷成U字形，捞出沥油待用
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: \3 p% A/ s* Q5. 锅内下5克油，六成热下干辣椒、连枝爆、姜蒜爆香
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; G0 ~5 k8 C) X8 F1 E4 i! s6. 下明虾及香芹，大火翻炒2分钟, M1 S. _ K& g
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7. 下鲜辣粉、香料粉、味素、盐，翻炒均匀，炒至手感粘滞，将剩余2克油沿锅沿淋下，继续翻炒2分钟
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8. 撒白芝麻，翻炒出香，淋香麻油，翻炒均匀，出锅即可
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麻辣鲜香香辣虾的做法视频) e4 e0 x1 ~& \8 Y% M
小贴士0 }4 y0 L% r0 R* V }
罗里吧嗦：
! X, A4 D5 D$ K1.明虾一定要买鲜活、生命力旺盛的，在水池中摸虾的时候应该抓能大力弹跳的好虾 4 s' ~' F F" @8 d* ]/ W
2.清水养明虾，不是为了让他吐脏，而是为了析出虾体内残留的海水晶，海水晶是小贩用来配合冰水养虾的化合物
* W# \. L3 n8 R/ ^2 H3.只要你的虾够新鲜，油爆过绝对不腥。不用神马胡椒粉、料酒腌制，这样只会让虾失水变味
0 G+ \' k+ r! `4.只有绝对新鲜的虾，才能在爆油后蜷成U字形甚至O字形
4 c' E* x% [+ m- C3 V0 x5.虾和芹菜都吃油，在加入鲜辣粉和香料粉后炒起来会比较滞手，油分两次加入，可以很好的缓解这种现象 * A# H( b7 z9 O+ U Q" s% \* A
6.最后起锅的时候淋香麻油，非常香，真的很香 % |0 {6 v8 C, F+ a' B0 A
7.连枝爆是花椒中的极品，国内无种植，全世界只产于泰国和南美部分区域，色红肉厚油点多，爆瓣分两瓣、四瓣、六瓣、八瓣，产量稀少，价格奇高，奇香奇麻，不要强求，用国产上等韩城大红袍也可，只是没有那么出色 ' N# W+ j' A' y4 G
8.心蓝自制的鲜辣粉、香料粉为这道菜增色不少，如果没有，也可选用超市卖的五香粉和自己打点200目细度的辣椒面，超市的鲜辣粉就不要用了，因为心蓝无法接受以辣椒为主料的鲜辣粉为神马是黄色的…… # J+ u3 [$ }8 Q- O R2 A. b! W
9.心蓝觉得去虾须是必须的，因为过油虾须容易糊，但是去虾枪就没有必要了，成菜不好看，我想只要不是小孩纸，应该不会在吃虾的时候被虾枪扎破嘴吧…… |
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发表于 2015-5-21 04:55
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